Le pétrole : Une source de lumière et un motif de réjouissance

L'utilisation de la lumière pendant les vacances ou les festivals - sous quelque forme que ce soit, y compris les bougies, les lanternes ou les feux d'artifice - est importante, car nous célébrons et nous nous tournons vers l'avenir. De nombreux amis et collègues ont récemment célébré Diwali (où la lumière représente le triomphe du bien sur le mal et de la lumière sur l'obscurité), et d'autres commencent Hanoukka, le festival des lumières. Lorsque nous considérons l'année exceptionnelle de 2020 en particulier, il devient encore plus important de se tourner vers des jours plus lumineux et pleins d'espoir à venir.

Hanoucca commémore le miracle de l'huile, lorsqu'une seule fiole d'huile, qui n'aurait dû durer qu'une seule nuit, a brûlé pendant huit jours entiers. Dans les célébrations actuelles, la hanoukiah ou Ménorah de Hanoukka (qui contient huit bougies, avec une supplémentaire placée au milieu pour allumer toutes les autres) joue un rôle central. Cependant, l'importance de l'huile n'est pas oubliée. Si l'huile d'olive peut encore être utilisée pour allumer ces bougies, les aliments frits dans l'huile sont consommés avec plaisir pendant Hanoucca pour commémorer l'huile miraculeuse.

Quelle meilleure façon de fêter cela qu'avec de la nourriture glorieuse - des délices frits de beignets fourrés à la gelée (sufganiyot), des gâteaux de pommes de terre frits (latkes), de la pâte fourrée à la saveur (knish) et de nombreux autres types de beignets. On pense que le sufganiyah (au singulier) remonte au^15e siècle, mais il a connu de nombreuses formes et itérations. Ce n'est que dans les années 1920 qu'il a acquis une véritable popularité, lorsque les sufganiyot (au pluriel) ont été déclarés aliment officiel de Hanoucca. Avec de nombreuses variantes disponibles dans le commerce, le goût n'est pas seulement influencé par le choix de la garniture, mais aussi par l'huile utilisée pour les faire frire. Certains amateurs de sufganiyah recommandent même une garniture aux agrumes pour accompagner au mieux les sufganiyot frits à l'huile d'olive.

Comprendre les propriétés des huiles : De la qualité à l'authenticité

Les huiles comestibles sont composées à plus de 95 % de triacylglycérides (TAG), des molécules de glycérol contenant trois acides gras, liés par des liaisons ester. Ce sont ces acides gras qui influencent les propriétés physiques, chimiques (/ organoleptiques) et nutritionnelles des huiles et qui rendent de nombreuses huiles très différentes les unes des autres. C'est pourquoi les profils des triacylglycérides sont couramment étudiés pour déterminer la qualité, la classification et l'authenticité du produit.

En raison des diverses espèces de TAG présentes dans les différentes huiles comestibles, les techniques chromatographiques sont couramment utilisées. Cependant, la caractérisation détaillée des profils peut encore s'avérer difficile. Alors que les temps d'analyse et le traitement des données peuvent prendre du temps, certaines techniques peuvent provoquer l'oxydation des échantillons, ce qui a un impact sur la composition et la précision des résultats. Des études récentes ont exploré l'application de la chromatographie en fluide supercritique, telle que Ultra Performance Convergence Chromatography (CUP²) couplé à la spectrométrie de masse pour une meilleure séparation et une caractérisation fiable des profils TAG des huiles comestibles.

Pour en savoir plus sur les techniques analytiques de caractérisation des triacylglycérols, lisez cette note d'application de Jinchuan Yang et Giorgis Isaac : Characterization of Triacylglycerols in Edible Oils Using the ACQUITY UPC2 System and Mass Spectrometry.

Références :

• Hanukkah 2020, Mon apprentissage juif, 2020.
• L'histoire des aliments de Hanoukka avec l'historien et rabbin Gil Marks, Gil Marks, 2010.