食品色素は、光、空気、湿気、温度変化にさらされた後の退色を補うために使用する食品添加物であり、自然の色をさらに良くし、無色または別の色の食品に色を付けるために使用されます。スダン色素は、中国、オーストラリア、カナダ、ヨーロッパを含む多くの国で、食品の色素としての使用が承認されていません。たとえば、欧州連合では、色素などのすべての添加剤は、承認を取得し、規制（EC）1333/2008 およびそれ以降の改訂に含まれる使用条件と共に、EU の「ポジティブ」リストに記載されていなければなりません1。食品中に工業用色素が存在すると、それらは不純物の添加となります。その理由は、これらの物質が食品の色素として承認されておらず、食品からそれらを摂取することが健康に対するリスクと認識されているためです。アゾ色素は、香辛料や食品の表面の色の見栄えを良くするために不正かつ違法に使用されています2。 2005 年の英国での汚染された製品のリコール費用総額は、売上の喪失、製品の破壊、ブランドイメージの毀損、管理時間、コンサルティング料金を含めて 2 億ユーロを超えると推定されています。
この 10 年間に、スダン色素の存在に関する報告件数が大幅に減少したのは、おそらく香辛料中にあるこれらの化合物に対するモニタリングが増えたためです。それにもかかわらず、このような不純物の添加に対する懸念が、世界中のさまざまな地域の消費者、食品産業、規制機関に引き続き存在しています。欧州の食品メーカー、流通業者、小売業者は、取り扱っている製品が EU の規制に準拠していることを保証し、その業務の適性評価を実施する義務があります。食品に有害な色素が含まれていないことを保証するには、信頼性の高い検出方法に基づく堅牢なモニタリングプログラムが必要です。食品および飲料中の色素の測定については、文献にさまざまな分析法が報告されています3。分析法は、頻繁に検出され、あらゆる必須の輸入検査に含まれている色素（RASFF など）をカバーする必要があります。これらの色素は、EFSA の科学パネルが健康へのリスクと見なしており、産業インテリジェンスに基づきます。これらの色素はすべて LC-MS/MS で分析できますが、1 回の分析では分析できず、極性が非常に高い色素は除外される傾向があります。色素は幅広い食品の原料および最終製品中に検出されていますが、通常、香辛料（乾燥チリ、チリ製品、カレー粉など）やパーム油が最優先され、それらについての正規の管理水準が高くなっています。これらの化合物は禁止されているため、最大許容限度はありません。現実的な対応として、例えば偶発的な混入のように、混入物が検出されても措置を取らない最大濃度が設定される傾向があります。フードチェーン・動物衛生に関する常任委員会（SCoFCAH）は、2006 年 6 月 23 日にブリュッセルで開催された会議で、欧州全域でのアプローチを一貫させるため、香辛料やパーム油などの食品成分中の違法色素に 0.5 mg/kg の処置限界を適用することを決定しました4。その後、ベルギーの FASFC（連邦フードチェーン安全庁）など、各加盟国の管轄当局がこれを採用しました。
液体クロマトグラフィーをタンデム質量分（LC-MS/MS）と組み合わせることで、優れた選択性と高い感度が実現し、食品の微量分析に幅広く使用されています。 ここでは、強有機溶媒を用いて 11 種類の色素を抽出した後、UPLC-MS/MS を使用し、内部標準試料として安定同位体類似体を使用して、時間のかかるクリーンアップ手順を行わずにパプリカ中の違法色素の測定が行える、簡単なアプローチの適用について示します。
